天冨良 天孝

天ぷらはシンプルな調理法ゆえに大切なのは食材の新鮮さ。東京で修行した店主は、「江戸前の味を伝えたい」と旬の魚介類や野菜などの食材を築地から空輸している。魚は刺身にしても美味しくいただけるほどの新鮮さ。食材本来の旨みを引き出すため、揚げ油の温度や揚げるタイミングなどを計りながら、出来たてを提供する。

店主が素材の新鮮さと同様に大切にしているのが食感。サクッとした軽い食感を出すために、衣は泡を立てふんわりと仕上げる。そして素材は、パスタの茹で具合でいうならばアルデンテのように絶妙に噛み応えを残すよう心掛ける。サクッと感の後に来る素材の旨みは、店主の熟練の技によるものだ。